起司(英語:cheese),又名奶酪、乾酪、乳酪,音譯芝士、起司、起士,是多種乳製起司的通稱,有各式各樣的味道、口感和形式。起司以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酵素,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品[1]。有的起司在表面或內部布有黴菌,給起司帶來特別的風味。根據server3.htm' style='text-decoration:none;' >種類不同,起司在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體,高溫時都會融化,呈粘稠的半液體狀態。 起司可以分為上百種,乳源(產乳動物所吃的食物也有差異),是否使用巴斯德消毒法,乳脂含量,細菌和霉,處理方法和發酵決定了他們的形狀,口感,及味道。起司可以用香草,香料,或者煙燻來調味。起司中的黃色和紅色,例如紅萊斯特起司,是由於添加了胭脂樹的種子。 少數乳酪中牛奶是通過加入醋,檸檬汁,或者其他的酸來凝固的,而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化,將乳糖變為乳酸,然後加入凝乳酵素使之完全凝固。凝乳酵素可由小牛的胃中取出,也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食起司是由真菌米黑毛霉發酵製成,但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。 大多起司呈乳白色到金黃色。乾酪相當於超級濃縮牛奶,含有豐富的蛋白質、脂肪,鈣和磷,維他命A,維生素B12。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。server3.htm' style='text-decoration:none;' >中國的起司品種除了西方的傳統乾酪製品外,還有北京起司、廣東地區的大良牛乳、雲南的乳扇、乳餅等。

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