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起司（英語：cheese），又名奶酪、乾酪、乳酪，音譯芝士、起司、起士，是多種乳製起司的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。起司以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酵素，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品[1]。有的起司在表面或內部布有黴菌，給起司帶來特別的風味。根據server3.htm' style='text-decoration:none;' >種類不同，起司在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態。 起司可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，細菌和霉，處理方法和發酵決定了他們的形狀，口感，及味道。起司可以用香草，香料，或者煙燻來調味。起司中的黃色和紅色，例如紅萊斯特起司，是由於添加了胭脂樹的種子。 少數乳酪中牛奶是通過加入醋，檸檬汁，或者其他的酸來凝固的，而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酵素使之完全凝固。凝乳酵素可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食起司是由真菌米黑毛霉發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。 大多起司呈乳白色到金黃色。乾酪相當於超級濃縮牛奶，含有豐富的蛋白質、脂肪，鈣和磷，維他命A，維生素B12。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。server3.htm' style='text-decoration:none;' >中國的起司品種除了西方的傳統乾酪製品外，還有北京起司、廣東地區的大良牛乳、雲南的乳扇、乳餅等。